会長がテレビを見て突然思いついたものを2日くらいで試食づくりをしますし、とくに商品開発のプロジェクトがあるわけではありません。揚州商人は中国料理をベースとしながらも新しいメニューをつくっているので、法則やノウハウがあるわけではないのです。だから、そもそもがムチャなものなんです（笑）

揚州商人のメニューはすべて「うまい！」という感動が含まれています。だから、美味しいだけでは足りないのです。その感覚を研ぎ澄ませるために、会長や社長や自分は年に10回程度、中国をはじめとする海外に行きますし、毎日のように食べ歩きします。

ぼくにとっての揚州商人の魅力は、会長のクリエイティビティです。ふつうは、家族経営でやっている企業は味やメニューを守りますよね？ですが、現会長は攻めます（笑）。「うまい！」と言わせる料理をつくるのって、とても難しいんです。言葉にできないですし、ときには「あのときのあれ」といったような会話でやり取りすることもありますし、抽象的で正解のない世界なのです。自分たちで正解を決めるのですが、やはりそれを評価するのはお客様です。自分たちが考える正解と世の中が求めるものを総合して商品を開発することの醍醐味を揚州商人では味わえます。

揚州商人ではチャーハンができると一人前と考えいます。チャーハンは水分量、混ぜ方など、本当に微妙なさじ加減で大きく変わってしまうので、料理人のちょっとした気の緩みが味に出てしまうんです。チャーハンが目安にしやすいのですが、他のメニューも同様に、例えレシピがあったとしても手を抜いてしまったら、揚州商人のクオリティが保てません。だから、ぼくのような調理を監修する役割が必要なんです。

せっかく入ってくれたんですから、少しでもその人の人生を豊かにできたらと思っています。料理ができると、人生が変わりますよ。毎日食べるんですし、何歳になってもどんな時代になっても変わらないものですよね。それに、仕事ができるようになれば、どこに行ってもやっていけますよ。ただの作業人にしてしまうことは簡単ですが、それって楽しくないですよね。楽しくやりたいし、でも料理だけは厳しいですよ、ぼくは。

料理長の佐藤克彦さんは前職からの先輩ですから、先輩について行きます！というのが大きな動機になっていますが、それ以外の揚州商人の魅力というのは、料理を追求できることです。料理を極めようと思ったら完成ってないんです。地道に毎日、手を抜かずに一品一品、ひと作業ごとにたましいをそそぐ。それがゆるされる会社ってじつは少ないんです。チェーン展開している会社ならなおさら効率などを重視されますから。揚州商人というチェーン店は、多くのお客様に、手を抜かない料理を提供できる場所なんです。